lundi 28 août 2017

L'ÉTIQUETTE BAROQUE


Travaille actuellement sur la rédaction d'un ouvrage sur la cuisine et la gastronomie du 17ème siècle.

Il sera complété d'une recherche faite sur l'étiquette de l'époque dictant la manière de servir un repas complet, la décoration de la salle et de la table.

Cette recherche, en cours, permettra au lecteur de  plonger, le temps d'un instant, à l'époque de Louis XIV,  savourer des saveurs authentiques  et de rêver d'un dîner en compagnie d'un mousquetaire, de la Montespan, de Le Nôtre ou de Mansart, en écoutant du Lully ou du Charpentier.







Une manière spécifique de servir les plats,  est décrite afin que votre événement devienne un pur instant baroque.





ŒUFS MOLLET A LA MAINTENON

Pour 4 personnes
4 œufs
1 cuillère de vinaigre
4 tranches de pain de campagne
200gr de champignons de Paris
2 cuillères à soupe de beurre
100gr de crème fraîche
Sel poivre blanc
1 tasse de sauce hollandaise

Pocher dans une casserole d'eau et de vinaigre les 4 œufs.
Laver, plucher et émincer les champignons que l'on fera revenir 5 min dans une poêle et du beurre chaud, saler et poivrer. Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle les tranches de pain dans une bonne cuillère à soupe de beurre.
Dresser dans un plat sur chaque tranche de pain une couche de champignons, 1 œuf poché et napper de sauce hollandaise. Servir très chaud.




SAUCE DUXELLE

La sauce Duxelles  accompagne tous les rôtis, en particulier le rôti de veau.
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 15 minutes

Pour 4 personnes :

200g de champignons
1 verre à liqueur de Porto
1 verre de jus de veau
2 échalotes
50g de beurre
1 bouquet de persil
Noix de muscade
Sel & poivre

Préparer  les champignons et les hacher grossièrement.
Emincerles échalotes. Mettre le beurre dans une poêle  et les y faire blondir doucement. Ajouter les champignons. Augmenter  la chaleur et faire évaporer l'eau de végétation des champignons en remuant.  Saler, poivrer.et ajouter la muscade
Mouiller avec 1 verre jus de veau par exemple  et laisser réduire quelques minutes. Oter de feu et ajouter  le Porto.
Passer au chinois si l'on désire une sauce  liée et ajouter 1 cuillerée à soupe de persil haché.
 



JARRETS DE VEAU A L EPIGRAMME

Pour 8 personnes :

2 Jarrets de veau
1 grosse tranche de lard gras ou du Saindoux
1 Bouquet garnit
Sel poivre
1 verre de câpres
1 Oignon
1 cuillère à soupe de Farine
250gr de champignons.de Paris
½ verre de persil haché

Blanchir les jarrets,  en les passants à la poêle avec la tranche de lard.
Les mettre dans un plat creux, avec le sel et le poivre, l'oignon piqué du clou de girofle, couvrir de bouillon et verser le verre de câpres. Couvrir le plat et faire mijoter 3 heures en surveillant la cuisson, en rajoutant si nécessaire une ou deux fois du bouillon.
Après 1h.30 de cuisson, émincer vos champignons et les rajouter avec les jarrets et finir la cuisson.
La sauce doit être réduite en fin de cuisson, pour cela âpres avoir retirer les jarrets et les champignons,  rajouter une cuillère de farine et donner un bouillon en mélangeant vivement à la cuillère en bois.

Découper les jarrets, les remettre dans un plat de présentation,  napper de sauce,
En décorant le pourtour de champignons émincés et de persil haché




 


Les costumes grotesques de Nicolas de Lamarssin  LA PATISSIERE

Un plat en majolique hollandaise au décor d'un empereur romain sur son cheval, 17ème siècle