L'ÉTIQUETTE BAROQUE
Travaille actuellement sur la rédaction d'un ouvrage sur la cuisine et la gastronomie du 17ème siècle.
Il sera complété d'une recherche faite sur l'étiquette de l'époque dictant la manière de servir un repas complet, la décoration de la salle et de la table.
Cette recherche, en cours, permettra au lecteur de plonger, le temps d'un instant, à l'époque de Louis XIV, savourer des saveurs authentiques et de rêver, d'un dîner en compagnie d'un mousquetaire, de la Montespan, de Le Nôtre ou de Mansart, en écoutant du Lully ou du Charpentier.
Une manière spécifique de servir les plats, est décrite afin que votre événement devienne un pur instant baroque.
ŒUFS MOLLET
A LA MAINTENON
Pour 4
personnes
4 œufs
1 cuillère
de vinaigre
4 tranches
de pain de campagne
200gr de
champignons de Paris
2 cuillères
à soupe de beurre
100gr de
crème fraîche
Sel poivre
blanc
1 tasse de
sauce hollandaise
Pocher dans
une casserole d'eau et de vinaigre les 4 œufs.
Laver,
plucher et émincer les champignons que l'on fera revenir 5 min dans une poêle
et du beurre chaud, saler et poivrer. Pendant ce temps, faire revenir dans une
poêle les tranches de pain dans une bonne cuillère à soupe de beurre.
Dresser dans
un plat sur chaque tranche de pain une couche de champignons, 1 œuf poché et
napper de sauce hollandaise. Servir très chaud.
SAUCE
DUXELLE
La sauce Duxelles
accompagne tous les rôtis, en particulier le rôti de veau.
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 15 minutes
Pour 4 personnes :
200g de champignons
1 verre à liqueur de Porto
1 verre de jus de veau
2 échalotes
50g de beurre
1 bouquet de persil
Noix de muscade
Sel & poivre
Préparer les
champignons et les hacher grossièrement.
Emincerles
échalotes. Mettre le beurre dans une poêle
et les y faire blondir doucement. Ajouter les champignons.
Augmenter la chaleur et faire évaporer
l'eau de végétation des champignons en remuant.
Saler, poivrer.et ajouter la muscade
Mouiller avec 1 verre jus de veau par exemple et laisser réduire quelques minutes. Oter de
feu et ajouter le Porto.
Passer au chinois si l'on désire une sauce liée et ajouter 1 cuillerée à soupe de persil
haché.
JARRETS DE VEAU
A L EPIGRAMME
Pour 8
personnes :
2 Jarrets de
veau
1 grosse
tranche de lard gras ou du Saindoux
1 Bouquet
garnit
Sel poivre
1 verre de
câpres
1 Oignon
1 cuillère à
soupe de Farine
250gr de
champignons.de Paris
½ verre de
persil haché
Blanchir les
jarrets, en les passants à la poêle avec la tranche de lard.
Les mettre
dans un plat creux, avec le sel et le poivre, l'oignon piqué du clou de
girofle, couvrir de bouillon et verser le verre de câpres. Couvrir le plat et
faire mijoter 3 heures en surveillant la cuisson, en rajoutant si nécessaire
une ou deux fois du bouillon.
Après 1h.30
de cuisson, émincer vos champignons et les rajouter avec les jarrets et finir
la cuisson.
La sauce
doit être réduite en fin de cuisson, pour cela âpres avoir retirer les jarrets
et les champignons, rajouter une cuillère de farine et donner un bouillon
en mélangeant vivement à la cuillère en bois.
Découper les
jarrets, les remettre dans un plat de présentation, napper de sauce,
En décorant
le pourtour de champignons émincés et de persil haché
 | |
| Les costumes grotesques de Nicolas de Lamarssin | LA PATISSIERE |
