lundi 28 août 2017

L'ÉTIQUETTE BAROQUE


Travaille actuellement sur la rédaction d'un ouvrage sur la cuisine et la gastronomie au 17ème siècle.

Il sera complété d'une recherche faite sur l'étiquette de l'époque dictant la manière de servir un repas complet, la décoration de la salle et de la table.







Une manière spécifique de servir, de présenter les plats de présenter les plats est décrite afin que votre événement devienne un pur instant baroque.



RECETTES DE CUISINE DU XVIIème SIÈCLE

Daprès et inspiré de

L’ECOLE PARFAITE DES OFFICIER DE BOUCHE
A Paris, Chez Jean Ribov, au Palais
Vis à vis la Sainte Chapelle
A l’image St-Louis
MDCLXVI
 Seconde édition revue et corrigée
Août 1666


Et d’autres sources familiales

Adaptées par

Christiane CHARTIER
 L’ETIQUETTE BAROQUE



« Le sommelier Royal, qui enseigne ce qui est la charge….


« Le sommelier  et son valet garniront la table du  buffet d’une nappe, ils mettront les bassins sur cette nappe au long de la tapisserie , puis il disposeront les flacons et l’aiguière, en faisant une rangée entre-mêlée.au dessous de laquelle ils en feront une autre, qui sera composées des sous-coupes, du sucrier, des verres qu’ils placeront les pattes dessous et sous chacune desquelles il mettra une sous-coupe.

Ensuite, le sommelier mettra la nappe du couvert, sur la nappe, la salière et les portes assiettes, puis les assiettes en tel nombre qu’il sera nécessaire, mais il les placera en telle sorte que les armes qui y sont gravées soient tournées vers le milieu de la table & qu’elles débordent  en dehors de quatre doigts. A la main droite de chaque assiette, il mettra les couteaux tranchant vers l’assiette, puis la cuillère le creux en bas, sans aucunement les croiser, en suite le pain sur les mêmes assiettes & la serviette dessus le pain. Il est remarqué que le haut bout de la table se prend ordinairement des côtés des fenêtres les plus éloignées de la porte, du côté de la cheminée. Que si il y a un cadenas lequel se met ordinairement devant les Princes & devant les Ducs & Pairs, il le faut mettre à la main droite de l’assiette, garnir la salière de sel & mettre su ce cadenas une serviette, sur laquelle seront mis le couteau, la cuillère & la fourchette& ensuite  étendre encore une serviette qui couvrira le couvert & le cadenas. Il est aussi à remarquer, qu’il ne faut mettre aucun couvert au bout de la table, ni au droit du cadenas. Comme le nombre d’assiette excède ordinairement celui de ceux qui doivent servir à table, que l’on mettra sur la table du buffet de la longueur de la même table &sur chaque pile une serviette pliée en bâton rompu.
Au bout de la Table du buffet, il faut placer la cuvette & la buye * pleine d’eau. Enfin après que le sommelier aura ainsi dressée son couvert, il disposera son fruit & le dressera sur des pourselines*, ou sur des plats de quelque matière que ce soit  tels qu’ils se trouveront en la maison.
Il garnira ensuite les assiettes volantes & les salades  le plus proprement qu’il lui sera possible. L’heure du repas étant venue, il portera le vin, il présenter à laver, il fera l’essai du vin & de l’eau, et demeurera debout proche du buffet, où il attendra les ordres qui luis seront donnés ;

Extrait de : L’ESCOLE PARFAITE DES OFFICIER DE BOUCHE – 1666...

  
 QUELQUES RECETTES EN ATTENDANT LA PUBLICATION :

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ŒUFS MOLLET A LA MAINTENON

Pour 4 personnes
4 œufs
1 cuillère de vinaigre
4 tranches de pain de campagne
200gr de champignons de Paris
2 cuillères à soupe de beurre
100gr de crème fraîche
Sel poivre blanc
1 tasse de sauce hollandaise

Pocher dans une casserole d'eau et de vinaigre les 4 œufs.
Laver, plucher et émincer les champignons que l'on fera revenir 5 min dans une poêle et du beurre chaud, saler et poivrer. Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle les tranches de pain dans une bonne cuillère à soupe de beurre.
Dresser dans un plat sur chaque tranche de pain une couche de champignons, 1 œuf poché et napper de sauce hollandaise. Servir très chaud.




SAUCE DUXELLE
La sauce Duxelles  accompagne tous les rôtis, en particulier le rôti de veau.
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 15 minutes

Pour 4 personnes :

200g de champignons
1 verre à liqueur de Porto
1 verre de jus de veau
2 échalotes
50g de beurre
1 bouquet de persil
Noix de muscade
Sel & poivre

Préparer  les champignons et les hacher grossièrement.
Emincerles échalotes. Mettre le beurre dans une poêle  et les y faire blondir doucement. Ajouter les champignons. Augmenter  la chaleur et faire évaporer l'eau de végétation des champignons en remuant.  Saler, poivrer.et ajouter la muscade
Mouiller avec 1 verre jus de veau par exemple  et laisser réduire quelques minutes. Oter de feu et ajouter  le Porto.
Passer au chinois si l'on désire une sauce  liée et ajouter 1 cuillerée à soupe de persil haché.
 


JARRETS DE VEAU A L EPIGRAMME

Pour 8 personnes :

2 Jarrets de veau
1 grosse tranche de lard gras ou du Saindoux
1 Bouquet garnit
Sel poivre
1 verre de câpres
1 Oignon
1 cuillère à soupe de Farine
250gr de champignons.de Paris
½ verre de persil haché

Blanchir les jarrets,  en les passants à la poêle avec la tranche de lard.
Les mettre dans un plat creux, avec le sel et le poivre, l'oignon piqué du clou de girofle, couvrir de bouillon et verser le verre de câpres. Couvrir le plat et faire mijoter 3 heures en surveillant la cuisson, en rajoutant si nécessaire une ou deux fois du bouillon.
Après 1h.30 de cuisson, émincer vos champignons et les rajouter avec les jarrets et finir la cuisson.
La sauce doit être réduite en fin de cuisson, pour cela âpres avoir retirer les jarrets et les champignons,  rajouter une cuillère de farine et donner un bouillon en mélangeant vivement à la cuillère en bois.

Découper les jarrets, les remettre dans un plat de présentation,  napper de sauce,
En décorant le pourtour de champignons émincés et de persil haché



 

MERINGUES OU PAINS DE CITRONS


La meringue dont sa recette est restée identique était connue de nos ancêtres. Ce n'est que vers 1690 qu'elle à pris le nom que nous connaissons qui vient de "marzynka" mot polonais.
En 1705, la recette se retrouve sous dans plusieurs livres de cuisine dont "Le cuisinier Royal et Bourgeois" de M. Massialot.

125gr de sucre semoule
1 blanc d’œuf
1  jus d’un demi-citron
1 zeste d’un demi-citron râpé bien fin
1 pincée de sel

Mélanger tous  les ingrédients dans un saladier et battre le tout de façon très vigoureuse.
Sur une feuille de papier sulfurisé,   avec une cuillère à café façonner les et les saupoudrer de sucre.
Les mettre à four moyen 120°, pendant 50 à 60min.
Ces meringues,  vu leurs dimensions peuvent très bien être utilisées pour le décors de grande pièces de pâtisseries, ou de décors pour d'autres desserts.
Les costumes grotesques de Nicolas de Lamarssin  LA PATISSIERE

Un plat en majolique hollandaise au décor d'un empereur romain sur son cheval, 17ème siècle



HYPOCRAS DE VIN BLANC

2,5 litres de vin blanc
700gr  de sucre
30gr once de cannelle
3 feuilles de marjolaine
3 grains de poivre
½ noix de muscade râpé

Mettre le vin dans une casserole, le faire doucement chauffer avec les épices et le citron couper en 4. Mettre le sucre et laisser au chaud pendant 3 ou 4 heures au coin du feu ou dans un endroit chaud.
Mettre en bouteille et boucher. 


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